C’est avec tristesse que nous avons appris la disparition au début du mois de juillet de Daniel Dez.
Daniel Dez est entré jeune dans la restauration en intégrant la Promotion 1954 de l’EHP Médéric où il rencontre Nicole François, la fille du Président Julien François, l’homme fort du syndicat des restaurateurs. Le Président qui n’hésite pas à envoyer son futur beau-fils en stage au Mayfair à Londres en 1957, sans doute pour éprouver la solidité de la relation entre sa fille et le jeune Daniel Dez…Nicole allait devenir son épouse en 1958.
Daniel Dez dirigea le Restaurant Nicolas (12 rue de la Fidélité, 75010 Paris) de 1960 à 1985 (une étoile Michelin durant toute cette période). Il fut ensuite Directeur-propriétaire du restaurant Pierre au Palais Royal de 1986 à 1997 (une étoile Michelin durant toute cette période), date à laquelle il prit sa retraite. Depuis, ce restaurant est devenu Zebulon au Palais Royal.
Dans ces deux établissements, il proposa en permanence une cuisine et un service de haute tenue, dans le respect des traditions de la gastronomie.
Durant toute sa vie, tant professionnelle que personnelle, il s’attacha à la recherche des meilleurs produits et producteurs (presque toujours français), ne servant que des produits frais et de saison et entretenant avec les producteurs des relations amicales et fidèles.
C’est à ce titre qu’il fut décoré chevalier, puis officier, du Mérite Agricole par Jacques Chirac, alors Ministre de l’Agriculture.
Passionné par la Suède, il organisa, dans les années 60, la première quinzaine de la cuisine française à Stockholm. Il fut le premier restaurateur français à inscrire le Gravad Laks (devenu gravlax de nos jours…) à la carte de son établissement. Il en rapporta également des sabots suédois, aussitôt adoptés par les cuisiniers du restaurant Nicolas (bien avant les baba cools des années 70…).
Daniel Dez était également animé par une véritable volonté de transmettre aux futures générations professionnelles. Son fils, Jean-Nicoles Dez, a suivi cette voie en devenant le Directeur général délégué du FAFIH. Il témoigne : « Pendant toute mon enfance, je l’ai vu souvent sacrifier sa coupure pour faire réviser leurs devoirs aux apprentis du restaurant Nicolas. Il en accueillait en général 4 : 2 en salle et 2 en cuisine. Jusqu’à ses derniers jours, il m’interrogeait encore régulièrement sur l’évolution des référentiels de diplômes ou sur le remplissage des sections des CFA. »
Parmi ceux qui sont passés par son tutorat : Antoine Westermann ou Patrick Scicard,…
Daniel Dez fut longtemps engagé en syndicalisme. Il était membre du Conseil d’Administration de l’APHRL, l’École Hôtelière de Paris propriété du Syndicat des restaurateurs (aujourd’hui devenu le GNI). Il était aussi Conseiller de l’Enseignement Technologique et a présidé de nombreux jurys à Médéric.
Il était aussi membre du Conseil d’Administration du SNRLH, devenu ensuite le SYNHORCAT puis le GNI.
Pendant sa retraite, il prit encore une part active à la « Guilde des Terroirs », association défendant les mêmes valeurs, pour laquelle il organisa en tant que « Brigadier » de nombreux repas chez ses amis restaurateurs.
Daniel Dez était aussi chevalier de l’ordre du Mérite National.
Didier Chenet, Président du GNI, « salue la mémoire d’un grand professionnel qui a tout reçu de la restauration et lui a tout donné. Sa vie entière était dirigée par sa passion de l’authenticité et de l’excellence. Une passion qu’il aimait tant partager... La restauration perd l’un de ses plus grands serviteurs. Mes pensées vont à sa femme, Nicole, et à son Jean-Nicolas. »
* Une photo en compagnie de Julien François, au restaurant Nicolas à l’occasion d’un banquet.