L’acrylamide

I. Le contexte

Le 11 avril 2018 le Règlement européen 2017/2158, qui vise à limiter la présence d’acrylamide dans l’alimentation, est entré en vigueur. Le GNI vous rappelle ici les mesures à mettre en place pour respecter les dispositions de ce nouveau Règlement européen.

L’acrylamide est une substance chimique qui se forme naturellement dans les produits alimentaires amidonnés lors d’une cuisson à très haute température (friture, rôtisserie… et tout procédé de cuisson supérieur à 120°C et de faible humidité). Elle apparaît lorsque les aliments brunissent. Selon l’Autorité européenne de sécurité des aliments l’acrylamide serait cancérigène.

Les nouvelles exigences du Règlement européen concernent les professionnels du secteur CHR, avant tout pour la cuisson des frites, du pain et des produits de boulangeries.

A noter  : ce Règlement européen n’impose pas aux établissements CHR indépendants d’obligations d’échantillonnage.
Dans le Règlement, se trouve les bonnes pratiques que l’HOTREC et le GNI proposent depuis 2016 pour limiter la formation d’acrylamide dans les denrées ali-mentaires.

II. Guide des pratiques pour contrôler la formation d’acrylamide lors de la cuisson de pommes de terre frites et de pain toasté
A.Concernant les pommes de terre frites

Afin d’éviter autant que possible la formation d’acrylamide, les professionnels doivent :
- dans la mesure du possible utiliser des variétés de pommes de terre contenant un faible taux de glu-cide. Consulter son fournisseur ou son primeur pour privilégier les pommes de terre les mieux adaptées ;
- dans la mesure du possible utiliser une huile de friture permettant une cuisson plus rapide et/ou à une température moindre. Consulter son fournisseur ;
- Ne pas stocker les pommes de terre à une température inférieure à 6°C ;
- Lorsque les pommes de terres sont frites, utiliser une température inférieure à 175°C.
- Faire cuire les frites jusqu’à obtenir une couleur jaune ;
- Eviter d’aller jusqu’à une couleur brune/sombre ;
- Avoir à disposition en cuisine le guide des couleurs de référence pour les fritures développé par l’Association européenne des producteurs de pommes de terre (voir la pièce jointe en anglais) ;
- Maintenir une bonne qualité de l’huile de friture ;
- Ecumer régulièrement pour retirer les miettes ;
- Changer régulièrement l’huile de friture ;
- En cas d’utilisation de frites surgelées, suivre les recommandations de cuisson du fournisseur.

B. Concernant le pain et les produits de boulangerie

Afin d’éviter autant que possible la formation d’acry-lamide, les professionnels doivent :
- En cas de cuisson de son propre pain ;
- cuire jusqu’à l’obtention d’une couleur claire ;
- dans la mesure du possible, utiliser une température moindre pour une cuisson plus lente ;
- Ne pas « sur-cuire » ou « sur-toaster » le pain, en évitant la couleur brune/sombre ;
- En cas d’utilisation de pain et de viennoiseries précuits dont la cuisson doit être achevée en cuisine, sui-vre les recommandations de cuisson du fournisseur.

A noter que la DGCCRF a publié un Guide à destination des consommateurs pour réduire l’acrylamide dans les denrées consommées à la maison.


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