Proposer du gibier en restauration

L’arrivée de l’automne marque également le retour du gibier sur les cartes des restaurateurs. La commercialisation de ce produit de saison implique le respect d’un cadre réglementaire, fixé principalement par le code de l’environnement.

I. A quelle période peut-on proposer du gibier ?

La réglementation en vigueur autorise la commercialisation de gibier toute l’année, sauf en Alsace et en Moselle.

Pour autant, il faut opérer une distinction :
• Le gibier d’élevage peut être commercialisé toute l’année
• Le gibier sauvage, prélevé à la chasse, ne peut être vendu que pendant la période de chasse. En dehors de ces dates, qui peuvent variées d’un département à l’autre, on ne peut pas l’inclure sur un menu de restaurant.

II. Quel gibier peut-on proposer ?

Le restaurateur peut proposer :
• Les mammifères sauvages français dont la chasse est autorisée ou qui a été licitement tués à la chasse : cerf élaphe, cerf sika, chevreuil, daim, lapin de garenne, lièvre brun, mouflon, sanglier, ragondin, rat musqué, renard.
• Le gibier d’élevage (animaux dont la chasse est au-torisée et qui sont nés et élevés en captivité en France ou à l’étranger) : sanglier, cerf, faisan, perdrix, caille, autruche, émeu, nandou.
• Certains oiseaux sauvages, appartenant aux espèces suivantes : canard colvert, corbeau freux et corneille noire, étourneau sansonnet, faisans de chasse, geai de chênes, lagopède, pigeon, ramier. Les autres oiseaux ne peuvent pas être proposées à la vente, quand bien même leur chasse serait autorisée (ex : la bécasse ou la grive).

Par contre, on ne peut pas commercialiser d’espèces exotiques telles que le caïman, le crocodile, le pangolin…

III. Peut-on se fournir directement auprès des chasseurs ?

Un restaurateur peut se fournir directement auprès de chasseurs mais dans des conditions très strictes dont le but est d’une part d’assurer la traçabilité et, d’autre part, de lutter contre le braconnage :
• Le gibier doit avoir été chassé à 80 km au plus de l’établisse- ment du restaurateur ;
• Le chasseur n’a pas à faire réaliser de contrôle sur le gibier lorsqu’il s’agit de petites quantités remises localement. Mais, il doit pratiquer un examen initial du gibier immédiatement après la chasse et dresser une fiche d’accompagnement du gibier. Il doit remettre cette fiche qui comporte tous les éléments de traçabilité ;
• Le gibier doit être identifié soit par bracelet ou bague qui porte le numéro du plan de chasse ;
• Le gibier doit être vendu entier, en peau ou en plumes, et frais. La vente par un chasseur de gibier congelé est interdite.

ATTENTION ! : Avant de vendre du sanglier, le chas-seur doit avoir fait procéder à une recherche de trichine. La trichine est un parasite présent dans la viande de sanglier dont l’ingestion peut causer des troubles graves voire mortelles chez l’homme.

IV. Le restaurateur doit-il tenir un registre spécial ?

Toute personne qui commercialise du gibier mort ou des produits transformés voire cuisinés à base de gibier frais ou congelés, doit disposer d’un document comportant l’ensemble des mentions réglementaires. Ce document peut prendre la forme d’un registre que le restaurateur n’aura plus qu’à remplir (Registre de contrôle du gibier mort). Il peut également prendre toute autre forme, notamment un support informatique, pourvu qu’il comporte toutes les mentions : l’origine des animaux ou morceaux d’animaux qu’elle détient ou qu’elle a utilisés et indiquant, notamment, la date d’acquisition, l’identité du vendeur, l’espèce de l’animal ou la nature des morceaux.

La fiche d’accompagnement du gibier, remise par le chasseur pour le gibier sauvage, doit être consignée dans ce document.

V. Où s’informer des dates d’ouverture et de fermeture ?

Il faut se référer à l’arrêté préfectoral pour connaître les dates d’ouverture et de fermeture de la chasse pour chaque catégorie de gibier dans un département.

Site de la Fédération Nationale des Chasseurs : www.chasseurdefrance.com

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