Un arrêté en date du 12 février 2024 vient modifier le cahier des charges de la formation hygiène alimentaire pour l’activité des établissements de restauration commerciale.
Nous faisons le point sur ces modifications.
Ce qui ne change pas :
Cette formation concerne toujours les établissements dont l’activité correspond à la fourniture de repas complets ou de boissons pour consommation immédiate qui doivent ainsi avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire.
La durée de la formation est toujours de 14 heures.
Il existe toujours des cas de dispense de cette formation :
• Pour les personnes pouvant justifier d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant sont réputées avoir satisfait à l’obligation de formation.
• Pour les détenteurs des diplômes et titres à finalité professionnelle de niveau V et supérieurs, inscrits au répertoire national des certifications professionnelles sont réputés satisfaire à l’obligation de formation.
La liste des diplômes et titres concernés sont fixés par l’arrêté suivant :
• Il est possible de faire reconnaître une formation suivie antérieurement à la mise en œuvre du dispositif, si les quatre conditions suivantes sont remplies :
o Organisme de formation s’étant depuis déclaré auprès de la DRAAF ;
o Programme de formation correspondant au cahier des charges fixé par l’arrêté ;
o Attestation de formation disponible ;
o Formation dispensée après le 1er janvier 2006, date d’entrée en vigueur des règlements du paquet hygiène.
La formation hygiène alimentaire - GHR
Les nouveautés :
- La formation doit désormais prévoir une période de deux heures minimum par période de sept heures en présence des stagiaires. Ces deux heures doivent être dédiées à des mises en situation avec manipulation du matériel soit dans les locaux de l’organisme de formation ou dans tout autre lieu que l’organisme de formation juge approprié.
Les organismes de formation candidats doivent présenter leur demande par voie électronique à la direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt, ou à la direction de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt, dont dépend le siège social de l’organisme de formation : les demandes sont reçues 2 fois par an, au mois de mai et au mois de novembre de chaque année.
Pour les organismes de formation qui ont été habilités à délivrer la formation hygiène alimentaire avant l’entrée en vigueur de l’arrêté, ils doivent déposer une nouvelle autorisation avant le 31 mars 2024. Après cette date, les organismes devront déposer une nouvelle autorisation soit en mai soit en novembre. Ils conserveront le droit de dispenser ladite formation jusqu’au 30 avril 2024 qu’ils aient demandé et obtenu une nouvelle autorisation ou non.
Il est désormais expressément prévu que pour continuer d’être autorisé à délivrer cette formation hygiène, l’organisme de formation doit respecter le cahier des charges figurant en annexe II et réaliser au moins une prestation de formation sur une période couvrant deux bilans annuels successifs.
Pour obtenir l’enregistrement et l’autorisation, les organismes de formation doivent respecter les critères suivants :
- Avoir déposé un dossier de demande complet ;
- Détenir un certificat attestant de la conformité de leurs prestations au référentiel national sur la qualité des actions concourant au développement des compétences en application de l’article L. 6316-1 du code du travail ;
- Employer des formateurs justifiant d’une expérience professionnelle dans le domaine de la restauration ;
- Respecter les objectifs de la formation mentionnés dans le référentiel ;
- Démontrer l’emploi d’une diversité de moyens pédagogiques et justifier de la capacité à conduire des ateliers techniques ;
- Démontrer l’emploi de stratégies pédagogiques adaptées pour la sensibilisation des stagiaires peu réceptifs au contenu de la formation ;
- Produire un cours de formation s’appuyant sur des sources documentaires multiples, dans le respect des droits de la propriété intellectuelle.
- Pour les documents à joindre à la demande, l’arrêté vient les modifier. Il faut joindre une demande d’autorisation et la lettre d’engagement dont les modèles sont fixés par instruction technique du ministre chargé de l’agriculture.
L’arrêté distingue désormais les pièces pédagogiques des pièces administratives.
La liste est ainsi établie :
- Les pièces pédagogiques :
*Le scénario pédagogique de la formation :
Il précise les contenus de formation, les méthodes pédagogiques et les moyens matériels ainsi que les jalons de fin de séquence le cas échéant. La durée de chaque séquence est précisée sans qu’elle ne puisse excéder 2h.
La mention explicite des périodes réalisées en présence des stagiaires et consacrées aux mises en situation avec manipulation de matériel sera ajoutée.
*Les supports de la formation
*Le livret de formation remis au stagiaire.
- Les pièces administratives :
*Le certificat attestant de la conformité de leurs prestations au référentiel national sur la qualité des actions concourant au développement des compétences en application de l’article L. 6316-1 du code du travail
*Les noms et qualité des formateurs.
Ces pièces administratives doivent être régulièrement mises à jour par l’organisme de formation et actualisées lors de chaque changement significatif.
- Au 31 janvier de chaque année, l’organisme de formation transférera son bilan de la prestation en hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale à la directions régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt, ou à la direction de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt dont dépend son siège social.
- Concernant le référentiel de la formation, quelques éléments ont été ajoutés ou modifiés :
*Pour le référentiel de capacités, l’arrêté ajoute le principe « connaitre le paquet hygiène ».
Il a supprimé la section intitulée « analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale » mais elle a été fusionnée avec les compétences liées à la connaissance des contrôles officiels dans le référentiel de formation, savoirs associés.
Il a été en outre ajouté à la section « mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale » le principe de « savoir identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées ».
*Pour le référentiel de formation, savoirs associés, en ce qui concerne le plan de maitrise sanitaire, la liste des bonnes pratiques d’hygiène a été complétée.
Par ailleurs, est désormais détaillée la compétence « mesures de vérification » qui est désormais intitulée « mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts à manger ou non ».
Est également ajouté le principe de la traçabilité.
Les annexes sont jointes à l’arrêté dont vous trouverez le lien ci-après.
Le Département Juridique reste à votre disposition pour toute précision complémentaire.