Le titre Maitre Restaurateur

Le titre de Maitre Restaurateur a été révisé par le dé-cret n° 2015-348 du 26 mars 2015 et l’arrêté du 26 mars 2015 portant cahier des charges du titre.

Pour obtenir le titre de Maître Restaurateur, le deman-deur doit répondre à des conditions cumulatives de qualification, d’exercice et de respect d’un cahier des charges. Le candidat à l’attribution satisfaisant à ces conditions doit faire réaliser un audit externe et soumettre sa candidature au préfet du département.

I. Les qualifications exigées

Le titre de maître restaurateur peut être désormais obtenu par le dirigeant ou l’employé de l’établissement sous condition soit de diplôme, soit d’expérience.

Destiné jusqu’à présent au propriétaire de l’établisse-ment, le titre de Maître Restaurateur sera donc désormais ouvert à ses salariés. Cela répond à la demande spécifique de certains établissements gérés par un salarié qualifié.

A. Les conditions de diplômes

• Soit être titulaire du brevet professionnel, du baccalauréat professionnel ou d’une certification de niveau IV,
• Soit être titulaire du certificat d’aptitude professionnelle (CAP), du brevet d’études professionnelles (BEP) ou d’une certification de même niveau enregistrée au répertoire national des certifications professionnelles, accompagné d’une expérience professionnelle de 5 ans en qualité de dirigeant ou d’employé d’une entreprise exploitant un fonds de commerce de restauration.

B. Les conditions d’expérience

• Soit justifier, en tant que dirigeant ou employé d’une entreprise exploitant un fonds de commerce de restauration n’étant pas titulaire des diplômes, titres et certificats précités, d’une expérience professionnelle de 10 ans.
• Soit justifier au minimum d’une expérience professionnelle de 5 ans en tant que dirigeant ou employé d’une entreprise exploitant un fonds de commerce de restauration à condition que l’activité soit placée sous le contrôle technique et permanent d’un cuisinier détenant un diplôme, un titre ou un certificat de qualification professionnelle délivré pour l’exercice du métier de cuisinier, enregistré au répertoire natio-nal des certifications professionnelles et classé à un niveau V ou supérieur et justifiant, lorsqu’elle est requise, d’une expérience professionnelle minimale de cinq ans.

II. L’exercice de l’activité

Le titulaire doit exercer personnellement une activité dans l’établissement.
• Lorsque le titulaire du titre cesse définitivement son activité, la déchéance du titre est prononcée à la date du départ de l’établissement.
• Lorsque le cuisinier, qui contrôle techniquement et en permanence l’établissement, cesse définitivement son activité, le maître restaurateur en informe immédiatement et par écrit le préfet du département du lieu de l’immatriculation au RCS du principal établissement du candidat ou de l’entreprise qu’il dirige.

Dans les 30 jours de son départ, il lui signale son remplacement par une personne satisfaisant aux mêmes conditions de qualifications et d’expérience professionnelle. A défaut, le préfet peut prononcer la dé-chéance du titre de maître restaurateur.

Le cahier des charges

Les conditions d’exercice de l’activité doivent correspondre dans chaque établissement aux normes prévues dans le cahier des charges (arrêté du 26 mars 2015) qui concernent l’origine et la transformation des produits utilisés, les relations avec les clients, l’aménagement intérieurs et les équipements extérieurs.

Les règles d’hygiène et de sécurité ont été supprimées car elles doivent être respectées en tout état de cause.

En cliquant ici vous retrouverez le cahier des charges.

A. L’audit externe

Un audit externe est réalisé aux frais de l’entreprise par l’un des organismes certificateurs et choisi parmi ceux d’une liste établie par arrêté du ministre chargé du commerce qui justifient d’une compétence dans le domaine de la restauration, en vue de la rédaction d’un rapport aux conclusions motivées et précisant si chacun des critères du cahier des charges est satisfait.

B. La délivrance du titre par le préfet

Le préfet du département du lieu de l’immatriculation au RCS du principal établissement du candidat ou de l’entreprise qu’il dirige vérifie les conditions de diplôme et d’expérience et se prononce aux vues des conclusions motivées de l’audit.
Le non-respect de l’un des critères du cahier des charges fait obstacle à la délivrance du titre de maître restaurateur.

C. La durée du titre

Le titre de maître restaurateur est délivré pour une durée de 4 ans par le préfet du département du lieu de l’immatriculation au RCS du principal établissement du candidat ou de l’entreprise qu’il dirige ou dans laquelle il exerce ses activités.
Deux mois au moins avant le terme de cette période de validité, celui-ci peut faire l’objet d’une demande de renouvellement.

D. Le recours à l’encontre d’une décision de rejet

La décision de rejet est notifiée au candidat avec la mention de la possibilité de former un recours devant la commission régionale de recours pendant un délai de 2 mois.

Cette commission créée par le préfet de région ou le préfet de Corse dans la collectivité territoriale de Corse, comprend :

•  Le préfet ou son représentant, président ;
•  3 représentants de la direction régionale des entre-prises, de la concurrence, de la consommation, du travail et de l’emploi ou de la direction des entre-prises, de la concurrence, de la consommation, du travail et de l’emploi ;
•  4 représentants titulaires désignés, ainsi que leurs suppléants, par le préfet sur proposition des organisations professionnelles du secteur de la restauration représentatives au niveau national. Ces représentants sont nommés pour une durée de 5 ans renouvelable.

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